Płynny dym i kwas piroligowy są terminami używanymi do opisu produktów skondensowanych pochodzących z destrukcyjnej destylacji drewna. Nie istnieją normy dotyczące tożsamości, zalecanych metod produkcji lub badań, które rozróżniają pomiędzy dymem ciekłym a kwasem piroligowym; można je uznać za takie same. Liczne zmienne, które są manipulowane podczas pirolizy, prowadzą jednak do szerokiego zakresu kompozycji kondensatów. Ponadto wdrożenie wielu dalszych etapów przetwarzania poprzez koncentrację, rozcieńczanie, destylację, destylację, ekstrakcję i stosowanie dodatków do żywności doprowadziło do powstania setek unikalnych produktów na całym świecie.

Materiały opałowe wykorzystywane przez producentów wędzarni i chemików

Drewno, w szczególności twarde drewno, jest zdecydowanie najczęściej stosowaną biomasą pirolizowaną do produkcji dymu w postaci ciekłej. Produkty handlowe są wytwarzane zarówno metodą seryjną, jak i ciągłą. Produkty komercyjne wytwarzane są przy użyciu szeregu reaktorów z rotacyjnych kalcynerów, wkrętów podgrzewanych, wsadowych pieców węglowych, reaktorów do szybkiej pirolizy. Rodzaj procesu i warunki obróbki prowadzą do większych różnic pomiędzy kondensatami niż różnice między powszechnie stosowanymi gatunkami drewna. Zmienne takie jak szybkość podawania, czas przebywania pary, wielkość cząstek, przenikanie tlenu i temperatura mogą mieć istotny wpływ na wydajność i skład kondensatów. Szeroki zakres składu chemicznego podawany jest w literaturze przedmiotu, a jeśli nie podano procesu i warunków, użyteczność takich wyników jest ograniczona. Producenci komercyjni starają się kontrolować zmienne produkcyjne w celu standaryzacji składu produktu.

pankornik.pl/33-wedzarnie-drewniane

Przygotowywanie dymu płynnego

Woda jest dodawana podczas skraplania lub po to, aby doprowadzić do oddzielenia trzech frakcji. Po dodaniu wody faza wodna staje się największą i najbardziej użyteczną frakcją. Zawiera związki chemiczne pochodzenia drzewnego o wyższej polaryzacji chemicznej, takie jak związki zawarte w kwasie karboksylowym, aldehydzie i fenolu. Wiele związków chemicznych jest odpowiedzialnych za smak, brązowienie, działanie przeciwutleniające i przeciwdrobnoustrojowe dymu i dymu w płynie. Najmniejsza skondensowana frakcja jest górną fazą o najniższej polaryzacji, którą stanowi mieszanina fitosteroli i innych oleistych, woskowych substancji. Dolną fazę określa się powszechnie mianem smoły. Jest to mieszanina polimerów fenolowych, produktów reakcji wtórnych i trzeciorzędowych o średniej polaryzacji, w której skład wchodzą niektóre rozpuszczalne w wodzie związki polarne rozdzielone w ilości zależnej od indywidualnych współczynników podziału, woda i większość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Smołę drzewną stosuje się jako środek konserwujący, hydrofobowy i antyseptyczny. Smoczek brzozowy produkowany był na szeroką skalę w Europie Północnej. Obecnie z tej fazy nadal przygotowywane są komercyjne ciekłe produkty dymne.

Wędzarnie drewniane do wykorzystania

Płynne kondensaty dymne są produkowane komercyjnie dla światowego przemysłu mięsnego w Stanach Zjednoczonych i Europie i są regulowane przez te rządy. Płynny dym jest nadal określany mianem octu drzewnego i jest wytwarzany i stosowany lokalnie w wielu innych miejscach, takich jak Japonia, Chiny, Indonezja, Malezja, Brazylia i Azja Południowo-Wschodnia. Systemy regulacji żywności w tych miejscach nie istnieją lub są nieznane poza ich jurysdykcją.